无法拒绝的美味 ——金灿灿的“都昌豆参”

 

豆参虽小营养大

 

    据悉，豆参是黄豆去渣后的蛋白质凝胶干基，不仅保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐、13种氨基酸和多种维生素，蛋白质含量还高达50%以上。小小的豆参还曾荣获“2000年中国九江首届农副产品精品奖”。

 

豆参好吃制作难

 

    据了解，虽然熟食的豆参口感十分绵软，可豆参的制作方法却极其复杂。制作南峰豆参要以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，先将豆子磨成豆瓣，除清豆壳，再加水浸盖3-4个钟头。等到豆瓣浸发胀大即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍在浆桶里将浆打匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆打匀，成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。

    完成这些步骤之后，还要将豆干切成阔约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。用油以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后，要不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候，应该用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。不然火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。“淋水”是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。随着豆条在油中慢慢地膨大“圆身”，一只只金灿灿的参条才能出炉。

    运用这样的方法煎炸出来的豆参可储存3-4个月味道不变。不少地方学习南峰的方法炸制豆参，但成品干硬，质量相差很远。究其原因，这与南峰地方的水质有关。“我们的秘诀是，只有自己镇上地道的井水，别人想学都学不来。”

 

豆参味，思乡情

 

    “我们镇出的豆参是最好的，现在想到那个味都觉得香。”小杨说，自从离开老家都昌以后，自己对家乡的回忆就变成了那一只只飘着香的圆豆参，“现在市场上已经很难买到地道的豆参了，最经典的做法是和鄱阳湖的鱼一起焖。前些天，我妈从老家给我寄了一些豆参，今天正好去菜场买了白鲢，先用鱼头加上豆参小火慢炖，然后再咬一口已经煮软的豆参，吸满了高汤浓汁的豆参味道极鲜，一口咬下后热汤四溢鲜香满口。这个味道连餐馆里师傅做的都比不上。”小杨哈哈的大笑着，嘴巴都咧到了耳朵旁。